Reader Comments

cara membuat kulit lumpia

"Doktor Wadud Jauza" (2017-05-13)

 |  Post Reply

Metode ini pada awalnya nampak seperti no no brainer. Cokelat membutuhkan kontrol suhu yang presisi, dan kompor sous vide dirancang untuk pengendalian suhu yang tepat. Pikiran pertama saya adalah menyederhanakan cara membuat kulit lumpia segel segel cokelat dan memasukkannya ke dalam bak air yang berada pada suhu 90 ° F. Secara teoritis, semua kristal selain Form V harus meleleh, meninggalkan saya dengan sekantong cokelat yang sangat panas.

Sayangnya, kenyataan tidak berjalan seperti itu. Bahkan setelah satu jam duduk di bak mandi, cokelatnya masih terasa lembut hingga disentuh. Ternyata bahwa jika Anda memulai dengan cokelat yang mudah marah (dan bar yang dibeli dengan baik selalu menjadi sangat sempurna), dibutuhkan banyak usaha untuk melelehkan kristal tersebut hingga konsistensi yang bisa diterapkan - bukti lebih lanjut bahwa bahkan pada saat yang tepat Suhu yang sama, coklat bisa memiliki sejumlah besar tekstur dan viskositas tergantung pada bagaimana ia tiba. Ini hampir seperti coklat yang memiliki ingatan.

Sebagai gantinya, saya memutuskan untuk menggunakan sirkulator sous vide untuk mengikuti kurva tempering yang lebih tradisional, mulai dengan menjatuhkan coklat yang saya kantong ke pemandian air 115 ° F (karena pemandian air adalah metode transfer panas yang sangat efisien, ini akan melelehkan coklat resep nasi bakar di dalam menit). Selanjutnya, saya menurunkan suhu circulator saya ke 81 ° F dan menambahkan es batu ke panci sampai suhu turun ke tingkat itu. Akhirnya, saya menaikkan suhu menjadi 90 ° F dan membiarkan coklat perlahan memanas. Setelah mencapai 90 ° F, saya membiarkannya duduk selama lima menit untuk memberi kristal saya beberapa waktu untuk terbentuk.

Dengan frustrasi, setelah menyiram beberapa ke piring untuk menguji konsistensinya, saya mengakhiri dengan cokelat yang mengeras dengan corengan dan bintik-bintik. Ada apa dengan itu ? Jika saya bijak, saya pasti sudah membaca posting Scott Heimendinger tentang menayangkan rekaman video cokelat. Dia memiliki masalah yang sama dengan ku: coklat jerawatan. Masalahnya, menurut saya, adalah bahwa di dalam tas videos itu, saya gagal mengagitasi cokelat saya, sebuah langkah penting untuk pembentukan kristal sekalipun. Solusinya jelas dan sederhana: peras tas itu sebagai cokelat.

Dengan mengeluarkan tas dari pemandian air sekali semenit dan memberinya secukupnya, meremas secukupnya untuk mencampuradukkan isinya, akhirnya saya memiliki cokelat temperamental paling sempurna, dan terlebih lagi, saya menemukan bahwa selama Anda menyimpan cokelatnya Dalam pemandian air 90 ° F, ia tetap sangat marah dan siap digunakan untuk waktu yang sangat lama  ikan bakar (saya mengujinya sampai 12 jam). Singkirkan saja dari bak mandi, berikan beberapa perasan yang bagus untuk mengagitasi, dan Anda baik untuk pergi. Lewatlah sudah hari-hari Anda menguliti cokelat Anda dan harus menggunakannya dalam beberapa menit setelah tempering sebelum memiliki kesempatan untuk mendinginkan terlalu banyak.

Add comment